گردآوری: محمدباقر لک، وبسایت مکانیزاسیون کشاورزی، آرشیو 1393

 

صنعت پخت انقلابی را از حدود سال‌های 1850 به بعد تجربه کرده است. نانوایی­‌های صنعتی کوچک که در هر روستا مستقر بوده­‌اند، راه را برای صنعت پخت با فناوری بالا هموار ساخته‌­اند. تک‌­محصولی­‌های صنعتی جایگزین نانوایی‌­های با تنوع بالا شدند بطوریکه نان را می‌­شود به شیوه­ای کارآمدتر تولید کرد. بهره‌­وری کلید موفقیت شد. فناوری‌­های مختلف پخت توسعه یافتند تا بهتر پاسخگوی تقاضاهای بازار جدید باشند. مواد و عوامل جدید در ترکیب نان معرفی شدند در حالیکه تحقیقات پیشرفتی پایدار و مؤثر در تولید نان ایجاد کردند. بهبود پیوسته در فناوری پخت ارزش تحقیق را عمدتاً برای تولید با کیفیت بهتر، توسعه محصول عالی غذایی و ملاحظات اقتصادی دارد. محصولات نانوایی، از آنجا که ورآمده و بالا می­‌آیند تا محصولات پخته با چگالی کم تولید کنند، با محصولات دیگر متفاوت هستند. این محصول حاصل تخمیر و ورآمدن است.

ورآمدن بوسیله CO2 تولید شده از تخمیر مخمر انجام می‌­گیرد. ورآمدگی تنها در صورتی­‌که گاز در سیستمی حبس شود تولید می‌­شود که آن را نگه داشته و تؤام با آن منبسط می‌­شود. بنابراین، عمده فناوری پخت مهندسی ساختارهای غذایی در طی ساخت خمیر صحیح برای حبس گازهای حاصل از ورآمدگی و تثبیت این ساختارها با استفاده از حرارت می‌­باشد.

محصولات نانوایی عمدتاً منطبق با سه روش تولید می‌­شوند. روش نخست شیوه خمیر مستقیم است که آمیختن اجزا در یک مرحله انجام می‌­گیرد. مطابق با انتخاب سازنده و تجهیزات موجود، اجزای خمیر ممکن است متفاوت باشند. روش اسفنج و خمیر دومین مورد است که آمیختن عناصر در دو مرحله انجام می‌­گیرد.

عامل ورآمدگی در طول مرحله نخست آماده می­‌شود. مخمر و مقدار معین آب و آرد با یکدیگر مخلوط می‌­شوند. مخلوط می­‌ماند تا برای چند ساعت جا بیفتد و سپس با مابقی عوامل مخلوط می‌­شود. روش Chorleywood روش سومی است که همه عوامل در مخلوط ­کن بسیار سریع برای چند دقیقه مخلوط می‌­شوند. بررسی کامل این سه روش ممکن است اطلاعات بیشتری را مانند کیفیت مطلوب نان، بازدهی و بهره‌­وری انرژی، انبساط حجم و غیره آشکار سازد.

با ورود خودکارسازی در صنعت نانوایی، خمیرترش­‌های خشک شده نیز از شرکت‌­های متخصص برای آغاز فرایند پخت استفاده شدند. در حال حاضر، این فرآیند روشی را فراهم آورده است که خمیر در روز قبل تا 2- درجه سلسیوس سرد شده و بطور خودکار در روز پخت گرم شود.

در اواخر سال­‌های 1990 فناوری پیشرفته برای تولید خمیر منجمد از پیش مورد تأیید، معرفی شد. در اینجا، خمیر منجمد پیش تمخیر شده پیش از انجماد تخمیر می­‌شود. فریزر به تنور، آماده برای پخت و فریزر به پخت مفاهیم بازاریابی هستند که به خوبی متناسب با این فناوری می­‌باشند. کیفیت تولید در خطر نیست. هرچند، قیمت محصول افزایش یافته است.

از آنجا که نان تازه عمر قفسه‌­ای کوتاهی دارد و تعدادی از تغییرات شیمیایی و فیزیکی که عموماً بعنوان بیات شدگی شناخته می‌­شوند اتفاق می‌افتد، فنونی مانند انجماد خمیر و غیره برای بهبود حفظ محصولات نانوایی تحلیل شده‌­اند. فرایند تولید نان از خمیر منجمد اقداماتی از قبیل آماده‌سازی خمیر، انجماد، یخ‌­زدایی و پخت را در بر می­‌گیرد. اثر انجماد و یخ‌­زدایی بر کیفیت نان را می­‌توان عیناً بررسی کرد تا ارتباطات بین دما، مدت دوره نگهداری و عمر قفس‌ه­ای پس از پخت توسعه یابد.

 

مطالب مرتبط

خشک کردن مواد غذایی

خشک کردن به طریق لایه نازک

وضعیت امنیت غذایی

امنيت غذایی يك سياست غيرقابل تغيير

زیست حسگر و کاربرد آن در صنایع غذایی

برآورد کمینه سطح اقتصادی برای پیاده سازی کشاورزی دقیق در مزارع گندم و جو (مطالعه موردی: استان همدان)

هشتمین همایش ملی امنیت غذایی؛ ایده‌ها و پژوهش‌ها در مهندسی بازیافت و کاهش ضایعات کشاورزی

ورود به سايت

درگاه پرداخت دستی وب سایت



معرفی

مکانیزاسیون کشاورزی بعنوان یک وبسایت کاملاً تخصصی در زمینه‌های مرتبط با مهندسی بیوسیستم و مکانیزاسیون کشاورزی همواره کوشیده است تا با جمع‌آوری و ارائه آخرین اخبار و مطالب مفید برای مختصصین و علاقمندان، موجبات دانش‌افزایی در این زمینه تخصصی را فراهم آورد.

«تمامي كالاها و خدمات اين وب سایت حسب مورد داراي مجوزهاي لازم از مراجع مربوطه مي‌باشند و فعاليت‌هاي اين سايت تابع قوانين و مقررات جمهوري اسلامي ايران است.»

«قیمتی که در هنگام سفارش مشتري در پیش‌­فاکتور منظور گرديده است، معتبر مي‌باشد».

نماد

logo-samandehi