ترجمه و تلخیص: محمدباقر لک، وبسایت مکانیزاسیون کشاورزی

 

گلیکوالکالوئیدهای استروئیدی متابولیسم‌­های ثانویه گیاهان سیب­‎زمینی‌­سان هستند و دو گلیکوالکالوئید غالب که در سیب ­زمینی تولید می‌­شوند عبارتند از: آلفا-چاکونین و آلفا سولانین. 

زمانی که سیب ­زمینی در معرض نور قرار می‌­گیرد، بعلت تبدیل آمیلوپلاست‎­ها به کلروپلاست­، در طول فرآیند فتوسنتز، سبز می‌­شوند. سنتز کلروفیل و گلیکوالکالوئید در سیب­ زمینی در واکنش مستقیم به نور اتفاق می‌­افتد. هر دو فرآیند همزمان اما مستقل هستند.

زمانی که غده‎­های سیب ­زمینی در معرض نور قرار می‎‌­گیرند، واکنش سبز شدگی اتفاق می­‎افتد. این واکنش، افزایش مقدار گلیکوالکالوئیدها را نیز در پی دارد که بطور طبیعی اتفاق افتاده و گروهی سمی از ترکیبات ثانوی گیاه هستند که در خانواده سیب ­زمینی‌­سانان متداول می‎­باشند. غلظت گلیکوالکالوئیدها در پوست 3 تا 10 برابر بیشتر از گوشت سیب­ زمینی می‌­باشد و مقدار متوسط آن در پوست می­‌تواند از 3 تا بیش از 100 میلی­‌گرم در هر گرم پوست متغیر باشد؛ در حالیکه این مقدار متوسط در سیب­ زمینی‌­های پوست­ کنده از 0.10 تا 4.5 میلی­‎گرم بر 100 گرم متغیر است. مقدار مجاز گلیکوالکالوئیدها حداکثر 20 میلی‎­گرم در ازای هر 100 گرم سیب ­زمینی می‌­باشد.

دو مسئله مهم درگیر با سبز شدن رنگ سیب­ زمینی عبارتند از سلامتی انسان و بازارپسندی. نگرانی پیرامون سلامتی انسان از آن­رو مدنظر است که توسعه همراستا و مستقل گلیکوالکالوئیدها استروئیدی در غده‎­های سبز اتفاق می­‎افتد. در مقادیر کم، گلیکوالکالوئیدها به بهبود مزه سیب ­زمینی کمک می­‎کنند؛ هرچند، حس چشایی انسان در رابطه با گلیکوالکالوئید به اسیدیته وابسته است.

شرایط نگهداری، به­‎ویژه نور و دما اساساً عامل افزایش سولانین هستند. البته مقدار گلیکوالکئید در تاریکی هم افزایش می­‎یابد امّا فقط با 20% سرعت آن در نور. این سرعت در دمای 7 درجه سلسیوس نصف آن در دمای 24 درجه سلسیوس است (Cantwell, 1996).

ورود به سايت

درگاه پرداخت دستی وب سایت



معرفی

مکانیزاسیون کشاورزی بعنوان یک وبسایت کاملاً تخصصی در زمینه‌های مرتبط با مهندسی بیوسیستم و مکانیزاسیون کشاورزی همواره کوشیده است تا با جمع‌آوری و ارائه آخرین اخبار و مطالب مفید برای مختصصین و علاقمندان، موجبات دانش‌افزایی در این زمینه تخصصی را فراهم آورد.

«تمامي كالاها و خدمات اين وب سایت حسب مورد داراي مجوزهاي لازم از مراجع مربوطه مي‌باشند و فعاليت‌هاي اين سايت تابع قوانين و مقررات جمهوري اسلامي ايران است.»

«قیمتی که در هنگام سفارش مشتري در پیش‌­فاکتور منظور گرديده است، معتبر مي‌باشد».

نماد

logo-samandehi